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Die Chemie der Kekse backen

Kekse backen scheint einfach zu sein, vor allem, wenn Sie vorgefertigten Kuchenteig zubereiten, aber es ist wirklich eine Reihe chemischer Reaktionen. Wenn Ihre Cookies nie perfekt werden, kann das Verständnis ihrer Chemie zur Verbesserung Ihrer Technik beitragen. Folgen Sie diesem klassischen Schokoladenkeksrezept und erfahren Sie mehr über die Zutaten und die Reaktionen, die während des Mischens und Backens auftreten.

Schokoladenkeks-Rezept

  • 3/4 Tasse Kristallzucker (Saccharose, C12H22O11)
  • 3/4 Tasse brauner Zucker (karmelisierte Saccharose)
  • 1 Tasse ungesalzene Butter (ein Fett)
  • 1 großes Ei (besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett, Emulgator und Albumin)
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt (nach Geschmack)
  • 2-1 / 4 Tassen Allzweckmehl (enthält Gluten)
  • 1 Teelöffel Backpulver (Natriumbicarbonat, NaHCO)3, was eine schwache Basis ist)
  • 1/2 Teelöffel Salz (NaCl)
  • 2 Tassen halbsüße Schokoladenstückchen
  1. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie bei Raumtemperatur Eier und Butter verwenden. Dies hilft, die Zutaten gleichmäßiger in das Rezept zu mischen und bedeutet, dass Ihr Kuchenteig Raumtemperatur hat und nicht abkühlt, wenn Sie die Kekse in den Ofen stellen. Das Fett im Rezept beeinflusst die Textur der Kekse und bräunt sie, was sowohl den Geschmack als auch die Farbe beeinflusst. Das Ersetzen eines anderen Fettes anstelle von Butter beeinflusst den Geschmack der Kekse und auch die Textur, da andere Fette (Schmalz, Pflanzenöl, Margarine usw.) einen anderen Schmelzpunkt haben als Butter. Wenn Sie gesalzene Butter verwenden, ist es in der Regel am besten, die Salzzugabe zu reduzieren.
  2. Ofen auf 375 Grad Fahrenheit vorheizen. Es ist wichtig, den Ofen vorzuheizen, denn wenn Sie die Kekse in den Ofen geben und die Temperatur zu niedrig ist, kann sich der Teig eher verteilen als fest werden. Dies beeinflusst die Dicke des Cookies, seine Textur und wie gleichmäßig er bräunt.
  3. Mischen Sie den Zucker, den braunen Zucker, die Butter, die Vanille und die Eier. Meist werden die Zutaten so gemischt, dass die Zusammensetzung der Kekse einheitlich ist. An diesem Punkt tritt meistens keine chemische Reaktion auf. Durch das Mischen der Zucker mit den Eiern wird ein Teil des Zuckers im Wasser von den Eiern gelöst, sodass die Kristalle in den Keksen nicht so groß sind. Brauner Zucker verleiht den Keksen karmelisierten Zuckergeschmack. Es spielt keine Rolle, welche Farbe der Eier Sie verwenden (weiß oder braun), aber die Größe spielt eine Rolle, genau wie das Messen aller anderen Zutaten! Wenn Sie ein Ei eines anderen Vogels als ein Huhn einsetzen, funktioniert das Rezept, aber der Geschmack ist anders. Sie möchten die Zutaten nicht übermischen, da ein zu langes Schlagen von Eiern die Eiweißmoleküle im Eiweiß beeinflusst. Echte Vanille und Nachahmung Vanille (Vanillin) enthalten das gleiche Aromamolekül. Echter Vanilleextrakt hat jedoch einen komplexeren Geschmack aufgrund anderer Moleküle der Pflanze.
  1. Mehl (etwas nach dem anderen) mit Backpulver und Salz mischen. Sie können die Zutaten zusammen sieben, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig verteilt sind. Das Salz und Backpulver darüber streuen, funktioniert jedoch auch. Das Mehl enthält Gluten, das Protein, das die Kekse zusammenhält, macht sie ein bisschen zäh und gibt ihnen ihre Substanz.Kuchenmehl, Brotmehl und selbstaufsteigendes Mehl könnten Allzweckmehl in der Prise ersetzen, sind aber nicht ideal. Das Kuchenmehl kann zerbrechliche Kekse mit einem feineren "Krümel" erzeugen; das Brotmehl enthält mehr Gluten und könnte die Kekse zäh oder zu zäh machen; und das selbstaufsteigende Mehl enthält bereits Treibmittel, die die Kekse aufgehen lassen. Das Backpulver ist die Zutat, die Kekse aufsteigen lässt. Das Salz ist ein Aroma, kontrolliert aber auch das Aufgehen der Kekse.
  2. Rühren Sie die Schokoladenchips ein. Letzteres, um sicherzustellen, dass die anderen Zutaten richtig gemischt werden und die Chips nicht zertrümmert werden. Die Schokoladenstückchen sind würzig. Magst du nicht halb süß? Schalten Sie es aus!
  1. Lassen Sie runde Teelöffel des Teigs in einem Abstand von etwa fünf Zentimetern auf ein ungefettetes Backblech fallen. Die Größe der Cookies ist wichtig! Wenn Sie die Kekse zu groß machen oder zu nahe zusammenstellen, wird das Innere des Kekses nicht von Zeit zu Zeit gebräunt. Wenn die Kekse zu klein sind, können sie zu dem Zeitpunkt, zu dem die Mitte fertig ist, nicht braun genug sein, wodurch Sie steinharte Kekse erhalten. Es ist nicht nötig, das Backblech zu fetten. Während ein leichter Sprühstoß mit Antihaftspray möglicherweise nicht schmerzt, fettet die Pfanne Fett, was sich auf die Kekse auswirkt und deren Bräunung und Textur beeinflusst.
  2. Backen Sie die Kekse 8 bis 10 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Welches Rack Sie für die Kekse verwenden, hängt von Ihrem Ofen ab. Normalerweise ist das mittlere Rack in Ordnung. Wenn Ihre Cookies auf der Unterseite jedoch zu dunkel werden, verschieben Sie sie in ein Rack. Das Heizelement in einem herkömmlichen Ofen befindet sich unten.

Der Backprozess

Wenn die Zutaten von hoher Qualität sind, sorgfältig abgemessen und so gemischt werden, wie sie sein sollten, geschieht im Ofen chemische Magie, um großartige Kekse herzustellen.

Durch Erhitzen von Natriumbicarbonat zerfällt es in Wasser und Kohlendioxid:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Kohlendioxidgas und Wasserdampf bilden die Blasen, die Kekse aufsteigen lassen. Steigen macht nicht nur Kekse höher. Es bietet auch Platz, damit der Cookie nicht zu dicht wird. Salz verlangsamt die Zersetzung von Backpulver, damit die Blasen nicht zu groß werden. Dies kann zu schwachen Keksen oder zu Keksen führen, die flach aus dem Ofen fallen. Die Hitze wirkt auf Butter, Eigelb und Mehl, um die Form der Moleküle zu verändern. Das Gluten im Mehl bildet ein Polymernetz, das mit dem Albuminprotein aus dem Eiweiß und dem Emulgator Lecithin aus dem Eigelb zusammenarbeitet, um den Teig zu bilden und die Blasen zu stützen. Die Hitze bricht die Saccharose in die einfachen Zuckerzucker Glukose und Fruktose und verleiht jedem Keks eine glänzende, hellbraune Kruste.

Wenn Sie die Kekse aus dem Ofen nehmen, verdichten sich die heißen Gase im Keks. Die chemischen Veränderungen, die während des Backens auftraten, helfen dem Cookie, seine Form zu behalten. Deshalb fallen untergekochte Kekse (oder andere Backwaren) in die Mitte.

Nach dem Backen

Wenn die Kekse nicht sofort verschlungen werden, endet die Chemie nicht beim Backen. Die Feuchtigkeit der Umgebung wirkt sich nach dem Abkühlen auf die Kekse aus. Wenn die Luft sehr trocken ist, entweicht Feuchtigkeit aus den Keksen und macht sie hart. In einer feuchten Umgebung können Kekse Wasserdampf aufnehmen und weich machen. Nachdem die Cookies vollständig abgekühlt sind, können sie in ein Keksdose oder einen anderen Behälter gefüllt werden, um sie frisch und lecker zu halten.

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